El Jamón Ibérico Su corte loncha a loncha

ene 2007

Se recomienda abrir el jamón parte más grande y jugosa, es decir, aquella que queda al corte cuando lo colocamos en el jamonero con la pezuña hacia arriba. Esta parte mas gruesa se denomina “maza”, la mas cercana a la pezuña “caña”.
Se realizara un corte profundo a la altura del “corvejón”, cerca de la zona que hemos de nominado como “caña”. La superficie es piel muy endurecida por la curación. Realice el corte con decisión y será mas fácil si utiliza un cuchillo de sierra.
Retire la corteza cortándola en dirección al anterior corte transversal, es decir hacia la pezuña, teniendo cuidado de no poner la otra mano delante para sujetar el jamón, pudiéndose escapar el cuchillo y producirnos un corte.
Tras una primera capa de tocino, aparecera el magro, que presentara un veteado de grasa abundante. Loncha a loncha su color entre el rojo y el púrpura ira ocupando más superficie de corte y el tocino menos. El cuchillo, si esta bien afilado, se deslizara fácilmente por ella y conseguirá láminas exquisitas y jugosas. Haga ligeros movimientos de sierra con el cuchillo para entresacarlas terciadas de tamaño y finas. El exudado de grasa facilitará el paso de la hoja.
Frecuentemente se empieza a perder la rectitud en la superficie de corte al toparse con el hueso de la cadera. En ese momento se tiende a cortar el jamón por el centro, con lo cual se curva y mayor dificultad tendrá el cuchillo para cortar finas lonchas. Utilice un cuchillo pequeño, haga unos cortes al ras del hueso para facilitar el corte.
Una vez llegado al hueso central, será el momento de dar la vuelta al jamón, el proceso de limpieza es similar al explicado anteriormente. Las lonchas que nos irán saliendo serán más magras a no tener mucha cantidad de grasa esta zona.